Bagna Câoda

(Post originale: 02/11/2006)

Piatto tipico della tradizione piemontese, regione in cui vivo, anche se sto ben più a est di dove il piatto trova la sua origine (ma per fortuna è arrivata anche qui nel novarese). Nasce nel tardo Medioevo per valorizzare i prodotti tipici delle terre piemontesi come verdure e aglio e creare un piatto forte e saporito. Si scelse allora di abbinare questi prodotti di terra con le acciughe salate in barili che cominciavano ad arrivare abbondanti anche nei territori interni e con l'olio, perlopiù proveniente dalla vicina Liguria.

Ho avuto difficoltà a classificare il piatto, alla fine ho optato per la categoria "antipasti" ma, in abbondanti quantità, può anche risultare un piatto unico.

Passiamo, dopo la rapida introduzione, alla preparazione del piatto. Quella che presento dovrebbe essere la ricetta tradizionale, che è poi quella che ha sempre seguito la mia mamma, che è poi quella che ho appreso anche io.

Ingredienti: almeno 3 belle acciughe a persona, 3 spicchi d'aglio a persona, olio d'oliva o extravergine (almeno mezzo bicchiere per persona), burro, verdure a volontà (poi vi dico bene quali).

Quasi fondamentale procurarsi dei tegamini di coccio con sotto la fiammella per tenere câoda la bagna câoda.

Innannzitutto vi elenco quali sono tutte le verdure che potreste intingolare nella vostra bagna câoda (ma ovviamente potete metterci quello che volete): cardi, peperoni crudi o arrostiti, topinambour (i miei preferiti), cavoli, scarola, indivia, porri, cipollotti, rape, patate bollite.

Ci sono poi verdure meno adatte perchè più saporite (che a me però piacciono comunque): sedani, finocchi, rapanelli.
Infine, se volete svariare, vi indico qualche altra cosa decisamente sfiziosa: formaggi morbidi come fontina o tome, mele, zucca arrostita o fritta, fette di polenta ... chi più ne ha più ne metta.

Togliere le acciughe dalla salatura, pulirle, lavarle in acqua e vino, asciugarle e disliscarle (e queste sono pronte per l'uso)

Tagliare l'aglio a fettine sottilissime (ma veramente sottilissime, occhio ai diti) e tenete le fettine sotto l'acqua corrente per un'oretta.

Ora possiamo passare alla cottura, la parte decisamente più delicata, tenendo presente che tutto deve essere sempre fatta a calore molto basso.

In un tegame largo mettete tutto l'aglio, con un bel pezzo di burro e un mestolino appena di olio, bisogna cuocerlo adesso per una mezz'oretta (sempre a fiamma bassissima) curandosi di mescolare spesso con un cucchiaio di legno e stando attenti a non far scurire l'aglio (anche se sembrerà le prime volte impossibile). Le fettine d'aglio devono praticamente sciogliersi formando una cremina omogenea.

A questo punto potete aggiungere tutto l'olio e tutte le acciughe, tenendo il tutto sulla fiamma solo quel tanto che basta a far liquefare bene le acciughe (l'olio non deve mai sfrigolare o bollire).

Il risultato dovrebbe essere una crema molto profumata di colore marrone chiaro, se così dovesse essere, potete travasarla nei tegamini di coccio con la fiammella che avrete disposto sul tavolo e potete permettere ai vostri convitati di intingerci tutto quello che gli avrete messo a disposizione.

Consigliato in abbinamento del buon Barbera, e non poteva essere altrimenti.

Se a fine serata dovesse avanzarvene un po' (a me capita raramente), potete conservarla in frigorifero e usarla come sugo per la pasta per il giorno dopo (è una bomba!), oppure potete farmi un fischio.

E' per tutti quelli che la amano e la capiscono
E' bandiera della cucina e del carattere piemontese
E' onore e ricordo della civiltà contadina dei nostri padri vignaioli
E' il cibo rituale e corale della fraternità ed amicizia
E' la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale
Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano
L'aglio non fa male, al contrario è benefico
Non è l'odor d'aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione
Infine l'alito va via con una bella passeggiata in campagna

Proclama dell'edizione 1989 della "Grande Bagna Câoda Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte" a cura dell'Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d'Italia